A produção de alimentos fermentados, tem origem numa herança cultural dos nossos antepassados, como forma de conservar alimentos. Os sabores da fermentação são proeminentes tanto nas culturas ocidentais, como em todo o mundo. Cerca de 1/3 dos alimentos que consumimos, foram fermentados antes de os ingerirmos – Queijo, chouriços, presunto, pickles, baunilha, café, chocolate, vinho… Hoje em dia olhamos para estes mesmos produtos e para a sua técnica de preservação, como uma forma de produzir petiscos, tornando os alimentos mais interessantes do ponto de vista organoléptico.
A fermentação preserva os alimentos, tornando-os mais saborosos e digestos, os seus nutrientes ficam mais bio disponíveis, elimina-se alguns compostos tóxicos e são produzidos outros benéficos. O processo de fermentação, para além de ter a vantagem de preservar os alimentos (impedindo o crescimento de microorganismos patogénicos), os produtos finais são mais facilmente digeríveis. Outra característica muito interessante é o de serem mais ricos em “flavour” (sensações gustativas, olfactivas e de textura) o que lhes acrescenta valor.
Os microorganismos responsáveis pelas fermentações degradam as proteínas, gorduras e hidratos de carbono dos alimentos, dando origem à formação de produtos mais simples e facilmente digeríveis, que possuem um flavour melhorado. Esta acção resulta do tipo de fermentação, do tipo de microorganismos, processos envolvidos e ainda da acção de enzimas extra celulares dos fungos, que têm a capacidade de decompor as proteínas em aminoácidos e os polissacáridos em açúcares mais simples.
A fermentação de vegetais (pickles, choucroute ou saurkraute, azeitonas, kimchi…), é uma forma de conservação destes, mantendo as propriedades nutritivas (vitaminas). Neste processo ocorre uma fermentação láctica, transformando o vegetal num alimento ácido, tendo como finalidade a eliminação de potenciais patogénicos e a manutenção das propriedades nutritivas do vegetal e outras que lhe foram acrescentadas através do processo fermentativo e funcionam como probióticos no nosso organismo.
Para fazermos o choucroute, a couve é partida, disponibilizando-se assim os nutrientes para as populações existentes de bactérias lácticas. De seguida junta-se sal, de forma a ajudar a retirar a água, favorecendo o crescimento das populações de lactobactérias e o pH desce logo no início, impedindo o crescimento de bactérias patogénicas.
Receita base para Choucroute:
Couve branca
Sal marinho integral
1.Parte-se a couve em pedaços ou em juliana.
2. Junta-se o sal e comprime-se a couve (“massajando” algum tempo), de forma a distribuir o sal e a água da couve sai arrastando os nutrientes solubilizando o sal.
3.Coloca-se a couve num frasco de vidro limpo (fervido) e comprime-se bem de forma a que ocorram processos enzimáticos e que as bactérias lácticas fermentem o alimento (processo anaeróbio).
4.Aguarda-se cerca de uma semana (à temperatura ambiente para fermentar) e depois no frigorífico.
*Se o sal não ficar bem distribuído, ou o frasco não for bem vedado, a fermentação pode não ocorrer tão eficazmente e podem aparecer defeitos na choucroute, tais como: coloração rosa (sabores sulfurosos, devido ao crescimento de leveduras pigmentadas); cor escura (acção de processos enzimáticos devido à má distribuição do sal, ou saco mal fechado – oxigénio em excesso) e a couve pode-se apresentar mole (acção de peptinases por má distribuição de sal. As enzimas que degradam a pectina da couve e esta fica mole). Caso alguma destas situações ocorra, deve deitar fora e não consumir e recomeçar de novo 😉