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O Segredo anti-idade: Caldo de Ossos

FullSizeRender (48)Cozinhar peixe/espinhas, carne/ossos com vegetais, para se produzirem caldos, é algo comum a todas as cozinhas no mundo e o segredo de muitos chefs. Os caldos são a base culinária de muitos preparados e encontramos em todo o tipo de cozinhas, no entanto em casa, cada vez se utilizam menos e desconhecemos os seus benefícios ou a forma de como fazê-los.

Trata-se de uma “supercomida” do antigamente, uma herança gastronómica quase esquecida. Ainda é usual, vermos estas preparações nas casas mais tradicionais em meios mais rurais, ou lembramo-nos do tempo dos nossos avós, em que era habitual haver um panelão de caldo de ossos com alguns vegetais atirados lá para dentro, muita água, horas e horas a fumegar em lume brando. E quem se lembra das canjas de galinha das avós? Sempre que alguém estava doente, eram a cura mais recomendada, toda a avó sábia sabia, que se tratava de medicamento em forma de comida e que sanava todas as enfermidades.

Algumas pessoas têm perguntado como os faço e por vezes acham estranho o conceito de cozer ossos em água abundante com alguns vegetais. A verdade é que quando fazemos, em lume brando (por algumas horas), obtemos um líquido muito rico em sabor e com propriedades “mágicas”. Quando cozinhamos ossos ricos em colagénio e sais minerais, num meio ligeiramente ácido (com vegetais)  e durante algumas horas, o resultado é alquímico, obtemos um caldo rico em compostos derivados de proteínas, os nossos blocos constituintes em formas de rápida absorção (como: arginina, glicina, prolina, glucosaminas e gelatina em forma de colagénio), que têm efeitos tranquilizadores e anti-inflamatórios, para o nosso organismo. Todos estes compostos existem no nosso colagénio (tecido que une as nossas células). Ao consumirmos regularmente estes caldos, além de serem muito saborosos, ajudamos à regeneração deste tecido tão importante, o nosso colagénio. Como são meios concentrados em proteínas e enzimas, ajudam no processo digestivo, na cura dos intestinos e recuperação de todos os processos inflamatórios, recuperações pós-parto, cirurgias e traumas (as avós tinham razão, curam tudo;).

Esta é uma tradição que tem sido esquecida, talvez porque as vidas são caSAMSUNG CSCda vez mais agitadas, apressadas, pouco paramos em casa e estes preparados requerem tempo. Não são nada trabalhosos, mas precisam de horas a apurar, para obtermos o líquido que vale ouro e com propriedades curarivas. Ricos em colagénio e em muitos outros nutrientes, como minerais e óleos essenciais, os caldos de ossos, ajudam-nos a tornar as nossas receitas em algo ainda mais nutritivo e delicioso. Podem ser usados como um simples caldo para beber ou então, como um ingrediente base de refeições muito saborosas, densas em nutrientes.

Tratando-se de um tónico para a saúde, queremos todo o sabor e qualidade, assim, façam os vossos caldos a partir de ossos de animais de pasto, como estes provenientes do Solar da Giesteira, cujos animais são criados ao ar livre no Alentejo, em pastagens com bolota e até nos entregam em casa, nada podia ser mais conveniente.

Mas atenção, que existem alguns alimentos que interferem com a regeneração do colagénio, ou mesmo com a absorção dos compostos seus constituintes e que, numa alimentação saudável, não devem estar presentes, eles são: o gluten dos cereais, o açúcar e as gorduras refinadas. Portanto, ficam informados, se têm dores articulares, artrites, lesões, rugas, cabelo, unhas fracas, ou simplesmente querem aumentar a vossa longevidade e envelhecer com vitalidade, bebam regularmente uns caldinhos saborosos.

A receita em baixo pode ser reservada no frigorífico até 5 dias, mas também pode ser congelada em quantidades pequenas e irem utilizando à medida que precisam. Nos meses de frio uma caneca de caldo de ossos com uns flocos de flor de sal, sabe maravilhosamente bem, como um snack ou até ao pequeno-almoço. É mesmo muito reconfortante!

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Caldo de Ossos – Receita Base:

Para 3L caldo

Tempo de preparação: 5 minutos

Tempo de cozedura: 6h

 

 Ingredientes:

-1,5kg de ossos orgânicos (vaca, galinha ou borrego)

-2 Cebolas

-2 talo de Alho francês

-3 Cenouras

-2 talos de Aipo

-100g cogumelos Paris

-1 c.chá de vinagre de cidra

-1 c.chá pimenta preta em grão

 

Procedimento:

1.Colocar todos os ingredientes cortados num tacho grande e juntar a água fria.

2.Colocar a tampa até que ferva. Quando ferver, reduza o lume para lume brando e deixe continuar tapado, por 6h  (ir retirando a espuma que se forme). Podem fazer em menos tempo com a ajuda de panela de pressão (o tempo fica reduzido para metade). Se quiserem fazer um caldo mais rápido, vejam a receita do pho ou façam uma simples canja de galinha.

3.À medida que o caldo coze, pode ser necessário retirar a espuma e impurezas que ficam à superfície, com a ajuda de uma colher de sopa.

4.No final, podemos coar o líquido com ajuda de um passador e descartar os sólidos (se usarem ossos de tutano, retirem o seu interior e reservem, para depois adicionar ao caldo ou noutros preparados, é delicioso).

5.Deixem repousar. O caldo de ossos de bovino, produz uma grande quantidade de gordura boa. Podem separá-la e reservar num frasco fechado, para por exemplo usar para saltear vegetais.

6.Reservem o caldo em frascos de vidro, no frigorífico, até 5 dias ou podem congelar em porções para irem usando. Os caldos podem ser diluídos ao reaquecer, se estiverem muito fortes, ou então, podem ser usados noutros preparados, como bolonhesas de carne, ragouts, etc.

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*É possível fazerem-se estes caldos a partir dos ossos em cru ou depois de um assado, por isso não os desperdicem, nunca!

FullSizeRender (45)Vegetais já arranjados e prontos a congelar para um próximo caldo de ossos. Será só juntar espinhas, tutano, ossos assados, ou o que apetecer. Vai sair outro caldo milagroso, tenho a certeza!